ẨM THỰC NGƯỜI QUẢNG NGÃI QUA CÁC CÂU CA DAO TỤC NGỮ
Ai đã từng sinh ra và lớn lên trên quê hương Quảng ngãi yêu dấu chắc hẳn đâu đây vẫn còn đậm đà hương vị ẩm thực quê nhà. Bạn đang ở đất Quảng hay đang ở bất kỳ nơi đâu mỗi khi tìm hiểu về ẩm thực bạn hãy luôn tự hào với đặc sản ẩm thực của người Quảng ngãi. Sau đây tôi giới thiệu cho quý vị đặc sản ẩm thực quê tôi qua các câu vè, ca dao, tục ngữ đã truyền từ bao đời nay.
Chim mía Xuân Phổ
Cá bống sông Trà
Kẹo gương Thu Xà
Mạch nha Mộ Đức
Đấy, chỉ vỏn vẹn có 4 câu ca dao đấy nó như giới thiệu về bốn đặc sản nổi tiếng của quê hương Quảng Ngãi rồi các bạn ạ! Mỗi đặc sản gắn với nó là những địa danh tiêu biểu nhất.
Chim mía Xuân Phổ, địa danh Xuân Phổ trước đây thuộc huyện Đức Phổ, nơi đây nổi tiếng với món chim mía. Chim mía là một đặc sản dân dã của tỉnh Quảng Ngãi và Bình Định, đây là một giống chim nhỏ giống chim sẻ, tuy nhiên chân và mỏ dài hơn, thường cư trú trong những đám mía rậm rạp. Chim mía có thể chế biến được khá nhiều món, nhưng món ngon nhất là nướng và rô-ti. Nướng thì mổ banh chim, ướp gia vị nướng trên lò than hồng. Lật vài lượt, mỡ chảy ra xèo xèo thơm lừng. Chim rô-ti thì thả vào chảo dầu đậu phụng đang sôi, chỉ vài phút là chim vàng rộm, xương thịt giòn tan. Những chú chim xếp ra đĩa, rắc lên trên ít hạt vừng rang cho đẹp mắt là có thể thưởng thức.
Thú vị nhất là được ngồi ngay giữa cánh đồng mía, thưởng thức hương vị mía tươi thơm mát, giữa cái nắng vàng ươm mời mọc lúc thu về, và nhâm nhi món chim mía nướng thơm lừng, béo ngậy.
Nếu có dịp đến Xuân Phổ (Quảng Ngãi), Phú Phong (Bình Định) vào mùa chuẩn bị thu hoạch mía, sẽ thấy người ta bán từng xâu chim mía mới làm lông, còn tươi nguyên, trông rất hấp dẫn. Thứ quà quê này rất rẻ tiền, nhưng cũng rất ngon và lạ miệng. Bạn có thể mua về tự chế biến thành các món nướng, chiên, hay rô-ti...tuỳ thích

(Đặc sản: Chim mía rô ti)
Cá bống sông Trà , Cá bống thì ở đâu chẳng có, nhưng có lẽ chỉ ở Quảng Ngãi, nơi cá bống được đánh bắt từ dòng sông Trà Khúc và chế biến theo cách riêng của người dân nơi đây, mới tạo ra hương vị đặc biệt như trong câu ca dao: “Anh đi anh nh ớ quê nhà/Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu ” Cá bống sông Trà tại sao ngon và là đặc sản? Theo như tôi tìm hiểu thì dòng Sông Trà Khúc uốn lượn từ thượng nguồn chảy về qua các núi đá granit với dòng nước trong xanh và cát trắng đã làm cho con cá bống nơi đây thịt rất săn chắc. Cá bống thường sống theo bầy đàn và có thú “ăn nắng” vào mỗi chiều khi hoàng hôn sắp tắt dần chỉ còn óng ánh vài cọng nắng thấp thoáng trên mặt sông. Khi cá bống “ăn nắng”, nó tập trung thành từng đàn chi chít và dân chài nơi đây chỉ có việc dung vợt mà vợt lên thôi. Hiện nay thì cá bống Sông Trà vẫn còn nhưng không còn nhiều như những năm trước đây phần vì do khai thác không kiểm soát phần vì ô nhiễm môi trường do khí thải, đặc biệt là vụ nhà máy đường Quảng ngãi xả chất thải chưa qua xử lý làm cho thệ thông sinh vật ở đây thiệt hại nghiêm trọng.
Cách chế biến để cá bống thơm ngon cũng thật là công phu và kết hợp với nhiều đặc sản khác. Cá mua về cho vào rổ tre, trộn thêm ít muối tinh rồi dùng tay chà đi xát lại cho bật hết vảy. Sau đó rửa kỹ bằng nước lã 6-7 lần cho sạch vảy và nhớt rồi để ráo nước, nghe nói còn dung nước trà hoặc đọt tre để rửa thì cá sẽ sạch và thơm hơn. Tiếp đến, cá được đem nêm nếm (ướp gia vị) với đường, nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt, bột điều (để gây màu). Thường một chảo (1,3 kg cá tươi) được ướp với khoảng 300g đường, 50g muối, 100ml nước mắm, 2 thìa bột ngọt. Cầu kỳ nhất là dùng mắm hảo hạng Kỳ Tân, đường trắng An Thới, tỏi Lý Sơn, là những đặc sản nổi tiếng ở xứ Quảng. Thời gian ướp khoảng 15 phút. Cho 400ml dầu ăn vào chảo đun nóng rồi cho tỏi giã nhỏ vào phi cho dậy mùi, sau đó mới cho cá vào đảo nhẹ tay cho khỏi nát. Sau vài phút khi cá đã ngấm dầu thì đổ nước sôi cho ngập cá rồi đun to lửa. Khi đun không đậy vung để bay mùi tanh và thường xuyên hớt bọt lẫn tạp chất nổi lên thì cá mới bảo quản được lâu. Các bạn nữ đã từng kho cá bống chưa? Nếu có dịp về quê tôi sẽ mời các bạn thưởng thức món này do chính tôi chế biến đấy.
Sau khi dung bửa cơm đạm bạc với món cá bống Sông Trà miệng vẫn còn ngọt ngào hương vị trong miệng, tuy nhiên nếu ăn xong mà không uốn nước chè thì không cảm nhận được cái vị chat, ngọt của lá chè và thưởng thức mùi hương sau khi ăn cá bống, chính vì vậy mà có thêm câu:
“Phải đâu chàng nói mà xiêu
Tại con cá bống tại niêu nước chè”
Chắc các bạn biết tác dụng của nước chè xanh trong vấn đề trị bệnh chứ? Chè xanh thì nổi tiếng nhất xứ quảng vẫn là chè xanh Minh Long, nó được vận chuyển từ Minh Long xuống phân phối cho các vùng thành thị và trung du.
Kẹo gương Thu Xà
Kẹo gương xuất xứ từ thị trấn Thu Xà, Quảng Ngãi, nghề làm kẹo gương phổ biến khắp nơi nhưng chỉ có kẹo gương sản xuất ở Thu Xà mới có hương vị thơm ngon đặc biệt. Trước 1975 có những thương hiệu quen thuộc với người dân như Thành Lợi, Tự Lực… Chỉ với đường trắng, mạch nha, mỡ heo, mè và đậu phụng, người dân xứ Quảng đã làm nên loại đặc sản lạ miệng được mọi giới ưa thích.
“Kẹo gương Thu Xà – Mạch nha Mộ Đức”
Người ta chọn loại đường thích hợp, lọc sạch những tạp chất rồi mang đi xên, mỗi nhà sẽ có những cách riêng về những phụ gia bỏ vào đường khi xên và cách thức xên cho đường có màu sắc vàng nhạt, trong như hổ phách. Nếu xên già quá, đường sẽ đỏ và trãi mỏng không kịp, còn thắng non thì kẹo không trong, không giòn. Đường xên để lâu hay bị lại cát nên người ta phải dùng mạch nha và chanh để khắc phục, miếng kẹo để được rất lâu mà vẫn trong như pha lê. Đường xên tới sẽ được đổ ra cái bàn đã phủ một lớp bột rất mỏng để không dính với bàn, sau đó họ rắc lên đậu phụng và mè đã rang chín rồi cắt những miếng kẹo có chiều ngang cở 3,5cm đến 4cm và chiều dài từ 9cm đến 10cm là thành phẩm một miếng kẹo. Miếng kẹo trong veo như pha lê trông rất mỏng manh dễ vở khiến ta nâng niu trên tay như món đồ cổ ngoạn.
Ngoài kẹo gương, Quảng ngãi có rất nhiều các sản phẩm khác làm từ mía đường khác như:
"Thơm ngon như món mạch nha,
Ngọt qua đường phổi, thơm qua đường phèn..."
Từ các món ăn đặc sản ấy mà tình yêu nam nữ cũng được đưa vào đây thể hiện trong các câu:
“Bậu về nhớ ghé Ba La
Mua cân đường phổi cho ta với mình”
“Thiếp gửi cho chàng, một cục đàng rim, một tiềm đường cát”
Hay câu:
“Ở đây mía ngọt nhiều đường
Tìm trai xứ Quảng mà thương cho rồi”
Đó, các bạn gái thấy chưa? Từ xa xưa ông/bà ta đã nói là tìm trai xứ Quảng mà “thương” cho rồi. Đấy, không cần đi đâu xa khi về xứ quảng bạn sẽ được thưởng thức tình yêu ngọt ngào như tình yêu trong bài thơ “Mía” của cố Nhà thơ Tế Hanh “
“Có một ngày xuân em còn nhớ ?
Mười lăm mười sáu tuổi hoa niên
Ta đi tha thẩn, đường quê vắng
Mía, mía bao vây, mía khắp miền.
Mê mải chuyện trò, khi dừng bước
Ngẩn ngơ con bóng quấn tròn chân
ngày đã đứng trưa cùng khát nước
Em gác, anh lùng bẻ mía ăn.
Khúc mía mượt mà và ngọt mát
Răng anh rắn chắc tước giùm em
Mía cứa môi anh, em hoảng hốt
Đưa tay lau miệng ... bàn tay êm...”
Cũng cần biết xưa kia có nơi đặt ra lệ phạt người bẻ trộm mía để ăn, nên mới có cái hoạt cảnh khôi hài này:
”Mía ngọt tận đọt
Heo béo tận lông
Cổ thời mang gông
Tay cầm lóng mía
Vừa đi vừa hít
Cái đít sưng vù”


...". Cũng có thể kể, ngoài hải đảo Lý Sơn còn có bánh ít lá gai nổi tiếng: "Muốn ăn bánh ít lá gai, lấy chồng hải đảo sợ dài đường ghe". ở rừng thì có đặc sản quế Quảng nổi tiếng ở Trà Bồng, song lại gắn với ý niệm xa xôi, cách trở: "Lựu tìm đào, đào chẳng tìm lê, lên non tìm quế, quế về rừng xanh". Quế Trà Bồng cũng vang danh không kém gì mía đường:

Ai về Quảng Ngãi
Cho tui gởi ít tiền
Mua dùm miếng quế lâu niên
Đem về chị bệnh khỏi phiền bà con
Còn rất nhiều đặc sản khác gắn liền với địa danh từng vùng quê như:
“Mứt gừng Đức Phổ
Bánh nổ Nghĩa Hành
Đậu xanh Sơn Tịnh”
hay câu: “Sơn tịnh đường đinh, Sa Huỳnh muối trắng”
Còn một đặc sản đặc biệt nữa đây:
“Nghèo thì nghèo, nợ thì nợ
Cũng cưới cho được con vợ bán don
Mai sau nó chết cũng còn cặp ui”
"Cô gái lòng son, không bằng tô don Vạn Tượng (nay là Vạn Tường)
Don họ nhuyễn thể hai mảnh, vỏ nửa đen nhạt nửa vàng lợt, hình quả trám, to bằng móng tay út người lớn, dài hơn một phân. Vỏ thường mỏng hơn các loài ốc khác, hai mảnh vỏ chụm vào nhau, ở phía trên mỏng hơn dưới bụng. Ruột don mầu phổi bò, pha mầu vàng và có những tua hồng bao quanh. Don nằm sâu dưới cát (khoảng 5 phân), mỗi năm chỉ nổi lên một lần, với mực nước ngập khoảng một mét. Cứ từ tháng giêng âm lịch đến cuối mùa hạ, người dân miền đông Quảng Ngãi, nơi con sông Trà đổ ra biển (cửa Đại Cổ Lũy) lại rủ nhau đi nhủi (cào, bắt) don. Thật lạ kỳ, don chỉ sinh ra nơi nước "chè hai" (nước lợ, nước cửa biển), và cũng chỉ có thôn Vạn Tượng là nhiều và ngon nhất.
Khi nhủi don về, người ta loại bỏ hết rong rêu và các loại ốc hến khác, rồi đem ngâm với nước vo gạo khoảng nửa ngày. Đun sẵn một nồi nước hâm hẩm, một ui nước thì bốn bát don vỏ, thêm một chút muối sống (muối hột). Khi nước sôi bùng lên thì dùng đũa bếp khuấy mạnh và đều cho don há miệng, nhả tất cả chất ngọt làm cho nước don có mùi vị. Gạn nước luộc để riêng, ruột don đãi sạch vỏ. Cho don và nước luộc vào đun sôi một lần nữa. Chuẩn bị các gia vị như ớt xanh, tiêu xay, tỏi, hành, rau thơm...
Khi ăn, người ta thường húp cả nước lẫn ruột, và ăn kèm bánh tráng gạo. Bánh tráng cũng có hai loại, hoặc nướng để bẻ miếng nhỏ bỏ vào ăn kèm, hoặc bánh tráng một hai nắng, xé nhỏ như sợi mì Quảng, cho một vắt nhỏ vào tô và chan nước. Một tô don chỉ có một muỗng nhỏ ruột, châm một tí nước mắm nguyên chất và rau thơm, hành lá... là có thể thưởng thức một thứ kỳ tuyệt, lạ lùng. Don ngon không phải vì cầu kỳ, đắt tiền, hay vì gắn kết với một kỷ niệm xưa... mà ngon vì thế đất, vì con nước "chè hai" đã làm cho nó ngọt lạ ngọt lùng. Ngoài ra, don còn được xào khô với hành lá xúc bánh tráng nướng, nấu canh với dưa hồng hay nấu cháo với mè...
Nếu ngồi đây mà liệt kê ra thì chắc không hết được vì quê hương Quảng ngãi còn rất nhiều món ăn đặc sản khác. Có dịp khác sẽ giới thiệu cùng quý vị.